結論
2026年のホテル経営において、宿泊・宴会に次ぐ「第3の収益柱」として、伝統料理の外販（リテール事業）が急速に拡大しています。横浜の老舗「ホテルニューグランド」が展開する冷凍シーフードドリアのように、物理的な客室数や席数に縛られない「ノンルームレベニュー（宿泊外収益）」の強化は、原材料費高騰と人手不足に悩む業界の救世主となっています。本記事では、ホテルのブランド価値を「冷凍グルメ」という形に変えて収益化する戦略の裏側を解説します。
はじめに
ホテルの価値は、もはや「泊まる場所」だけではありません。2026年現在、多くの宿泊施設が直面しているのは、高止まりする宿泊単価（ADR）と、それに伴う顧客の「期待値」のマネジメントです。滞在中の体験を最高のものにするのは当然として、その体験を「自宅に持ち帰らせる」ことが、LTV（顧客生涯価値）を最大化する鍵となっています。
特に、ホテルニューグランドのように「ドリア発祥の地」といった強力な歴史的資産を持つホテルにとって、そのレシピを再現した冷凍食品は、単なる土産物ではなく、全国の消費者に向けた強力なマーケティングツールとなります。なぜ今、ホテルは「冷凍食品」という異業種とも言える分野に本腰を入れるのでしょうか。その現場の苦悩と、成功のための判断基準を深掘りします。
なぜ2026年、ホテルは「冷凍グルメ」に注力するのか？
結論から言えば、稼働率100%の壁を突破できる唯一の手段だからです。
ホテルビジネスの宿命は「在庫（客室）の消滅性」にあります。売れ残った部屋を翌日に持ち越すことはできず、満室になればそれ以上の収益は望めません。しかし、伝統料理の外販にはこの制約がありません。
1. 収益構造の多角化（ノンルームレベニューの確立）
観光庁の「宿泊旅行統計調査」を背景にした業界分析によると、人件費と光熱費の上昇により、宿泊部門の利益率は圧迫され続けています。これに対し、冷凍食品などの物販は、一度レシピと製造ラインを確立すれば、現場スタッフの手を煩わせることなく、ECサイトや百貨店を通じて24時間収益を生み出し続けます。
2. 調理技術の資産化と継承
ホテルニューグランドのシーフードドリアには、初代総料理長サリー・ワイル氏から受け継がれた「ドゥニ・ル・ルヴェ氏」の伝統的なソースレシピがあります。こうした職人技は、人手不足の現代では失われるリスクがありますが、セントラルキッチンでの冷凍食品化は、技術を「データとマニュアル」として保存し、品質を均一に保ちながら資産化することを可能にします。
3. ブランド接点の創出
宿泊客以外の層にリーチできる点も魅力です。ギフトとして贈られたホテルのドリアをきっかけに、「いつか本場（横浜）のホテルで食べてみたい」という宿泊への動機付けを生む、逆転の集客モデルが成立しています。
前提として、ホテルが食を起点に収益を伸ばす戦略については、以下の記事で詳しく解説しています。
なぜ2026年ホテルはレストランが主役？収益を最大化する主従逆転戦略
ホテルブランド外販における具体的な課題とリスク
華やかなリテール事業ですが、現場のオペレーションや経営判断においては、以下の「3つの壁」が存在します。
1. 「ブランド毀損」のリスク（再現性の壁）
ホテルのレストランで提供される「熱々の最高の一皿」と、電子レンジで加熱した「冷凍食品」のギャップが大きすぎると、ブランド価値を下げてしまいます。ニューグランドの場合、ソースのコクやシーフードの食感を維持するために、高度な急速冷凍技術と厳格な品質管理（HACCP等）を求めており、これには莫大な初期投資または信頼できるパートナー選定が必要です。
2. 配送・在庫コストの増大
冷凍食品はマイナス18度以下の温度帯を維持する「クール便」での配送が必須です。近年の物流コスト（2024年問題以降の運賃上昇）は利益を圧迫します。また、賞味期限があるため、需要予測を誤ると「廃棄ロス」という致命的なコストが発生します。
3. 現場スタッフの業務負荷
自社で発送業務まで行う場合、フロントやレストランのスタッフが梱包作業に追われることになり、本業のゲストサービスが疎かになる「本末転倒」の事態が起こり得ます。
成功するホテル物販の判断基準：比較表
リテール事業に参入する際、どのような形態をとるべきか。2026年現在の主要な3パターンを比較しました。
| 比較項目 | 完全自社製造・販売 | OEM生産（外注） | ライセンス供与 |
|---|---|---|---|
| 利益率 | 高い | 中程度 | 低い（ロイヤリティのみ） |
| 品質管理 | 自社で100%管理可能 | 外注先の技術に依存 | 管理が困難 |
| 初期投資 | 莫大（設備・許可） | 少額（ロット買付） | ほぼ不要 |
| 運用負荷 | 極めて高い | 中程度（販促のみ） | 極めて低い |
| 推奨施設 | 大手チェーン・自社工場保有 | 中規模・有名メニュー保有 | 認知度重視のブランド |
自社での発送や顧客対応が課題となる場合は、専門の代行サービスを利用するのも一つの手です。
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よくある質問（FAQ）
Q1. どのようなメニューが冷凍外販に向いていますか？
カレー、スープ、シチュー、ドリアなどの「煮込み料理」が最適です。これらは冷凍・再加熱しても味が落ちにくく、むしろ熟成が進んで美味しく感じられることもあります。逆に、ステーキや天ぷらなどは食感の再現が難しく、不向きです。
Q2. 小規模なホテルでも参入できますか？
可能です。ただし、自社で冷凍設備を持つのはリスクが高いため、まずは「100食限定」などの小ロットからOEM（受託製造）メーカーへ委託することをお勧めします。
Q3. ECサイトだけで売れますか？
ECサイトは強力ですが、まずは「館内ショップ」での販売実績を作ることが重要です。実際に滞在して「美味しい」と感じたお客様が、リピート購入やギフト送付でECを利用する流れが最も健全です。
Q4. 食品表示などの法律関係が不安です。
食品表示法や景品表示法など、リテール事業には宿泊業とは異なる法令が適用されます。専門のコンサルタントや、保健所の指導を仰ぐことが必須です。
Q5. 賞味期限はどのくらいに設定すべきですか？
一般的なホテル冷凍食品は、製造から半年〜1年程度に設定されることが多いです。ただし、添加物を抑えるほど期限は短くなるため、ブランドポリシーとの調整が必要です。
Q6. 物販の売上目標はどの程度に設定すべきですか？
まずは全売上の3〜5%を物販で稼ぐことを目標にするのが現実的です。成功しているクラシックホテルでは、物販部門だけで10%以上の構成比を持つケースもあります。
まとめ：次のアクション
2026年、ホテルはもはや「建物」の中だけで完結するビジネスではありません。ホテルニューグランドのシーフードドリアの事例が示すのは、「体験のパブリッシング（出版化）」です。自社の強みである伝統の味を、どこでも楽しめる形にパッケージ化し、世に送り出すことで、収益とブランドの両立が可能になります。
まずは以下のステップで、自社の可能性を探ってみてください。
- ステップ1：お客様にアンケートを取り、「自宅でも食べたい」と言われるメニューを1つ特定する。
- ステップ2：冷凍テストを行い、電子レンジ加熱後のクオリティがブランド基準を満たすか確認する。
- ステップ3：初期ロットは館内販売から始め、オペレーションの負荷と市場性を検証する。
ホテルの専門職としての価値を、調理現場から経営戦略へと昇華させる時代です。専門知を活かしたキャリア構築については、以下の記事も参考にしてください。
2026年、ホテリエの給与はどこで差がつく？専門知の証明方法
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